Come degustare i vini

Perché il vino è buono? Il concetto di buono è molto più ampio e complesso di quello che potrebbe sembrare; buono è riconducibile ad un concetto molto semplice di piacevolezza che è comprensivo di diversi parametri: acidità, amaro, salato, dolce, e sensazione tattile che nel loro insieme determinano la qualità del vino. Sulla certezza dei componenti non ci sono problemi, ma allora perché il vino è buono? Direi che la migliore risposta è “perché è una splendida materia vivente” dotata di una sua personalità: il vino NON è una equazione matematica infatti la somma di elementi dati non dà sempre lo stesso risultato, nel vino bisogna SEMPRE considerare l’imponderabile fattore umano (clima, ecc..).

Per la valutazione oggettiva del vino potremmo dire che la persistenza gusto olfattivo (senza dimenticar che il gusto è formato anche dall’aroma) è la sensazione determinante per poter dire che il vino è di valore; ma attenzione: gli strumenti per determinare la bontà del vino non sono in vendita… ma sono dentro di noi.

• Valutazione della trasparenza e del colore: osservare il vino mentre viene versato nel bicchiere e si porta il calice all’altezza degli occhi prendendo il bicchiere per lo stelo, inclinarlo poi contro un fondo bianco per valutare il colore dell’unghia (formata da quella parte di liquido che tende verso lo sversamento se aumento l’inclinazione).

• Valutazione del grado alcolico: portare il bicchiere all’altezza degli occhi ed imprimere una lenta rotazione in modo da “avvinarne le pareti”, sulla quale rimarrà un velo di liquido che formerà delle lacrime e degli archetti utili a valutare la fluidità del vino ed il suo grado alcolico; più sono intense e più il grado alcolico è elevato.

• Degustazione: si avvicina il bicchiere al naso a vino fermo e si inspira lentamente e profondamente allontanando il naso dal bicchiere a intervalli in modo da non essere assuefatti dagli aromi sprigionati. Scostare il bicchiere dal naso e ruotarlo lentamente in modo da riscaldare le pareti e permettere al vino di sprigionare ciò che ha “dentro di sé” quindi riportarlo al naso ed si inspira profondamente. Ora lo si porta alla bocca introducendovi una piccola quantità di vino ( circa 10 ml). Si convoglia il vino nella parte anteriore della bocca, inspirando attraverso i denti una piccola quantità di aria allo scopo di afre volatilizzare le parti volatili contenute amplificando così le sensazioni saporifere tattili. Muovere il vino con la lingua imprimendogli una leggera pressione contro al volta del palato, quindi si espira per aprezzre ed individuare i diversi componenti del vino ( alcool, acidi, tannini, ) ed il loro equilibrio. Dopo avere assaggiato si deglutisce o meglio si sputa, quindi si espira; in questa maniera il fiato uscendo caldo dalla cavità orale fa liberare ulteriori aromi. Ora effettuaare a bocca vuota la masticazione allo scopo di valutare la persistenza.