Il tartufo sardo una risorsa economica per l’isola

L’obiettivo è quello di promuovere il tartufo, valorizzarne la sua produzione, promuovere la raccolta corretta quindi conoscere anche la sua distribuzione sul territorio sardo, così da farne una mappatura. Questo quanto si propone l’associazione tartufai delle Sardegna che nei giorni scorsi, a Sennori, ha riunito i suoi soci. L’occasione l’ha fornita un convegno, coordinato dal micologo e vicepresidente dell’associazione Renato Brotzu e partecipato da ricercatori e docenti universitari, che aveva al centro dell’attenzione proprio il fungo ipogeo.

Sono quattro le specie di tartufo di pregio presenti in Sardegna, il nero pregiato, il nero invernale quindi il tartufo bianchetto o marzuolo perché tipico del periodo di marzo e, infine, il principe dei tartufi sardi, il nero estivo o scorzone, proprio del periodo compreso tra maggio e luglio. L’idea è quella di una loro valorizzazione perché «la Sardegna è ricca di tartufi più di quanto ci si aspetti – ha detto il presidente dell’associazione tartufai della Sardegna Enrico Lancellotti – e questo va visto come una risorsa economica. E le zone più ricche sono proprio quelle più depresse dal punto di vista economico».

L’associazione, unica in Sardegna, mira proprio a diventare un punto di riferimento per i raccoglitori. Anche perché il tartufo sardo, ancora poco valorizzato, può entrare a pieno titolo nella gastronomia locale. E di questo ne è convinto Luigi Montanari, docente di tecnologia alimentare all’Università di Sassari, e che ha parlato dei vari metodi di conservazione, lavorazione e trasformazione del prodotto, della filiera della tracciabilità e rintracciabilità. Un’attività che, però, ha sottolineato Mirko Ferralis dell’associazione tartufai, deve passare prima attraverso un disciplinare che, al momento, colmi in Sardegna una carenza legislativa in materia di raccolta di tartufi, «perché chi compra tartufi deve avere un prodotto di qualità che conservi la sue caratteristiche organolettiche».

E allora, sì alla raccolta con i cani, capaci di scovare il prezioso fungo ipogeo quando questo è maturo e un forte no a chi raccoglie tartufi con le zappe, dissotterrando e raccogliendo anche tartufi ancora non maturi. Da qui, ha aggiunto Danilo Pisu segretario dell’associazione, la necessità di sviluppare una piattaforma che metta in contatto anche tartufai e cuochi per acquisti a Km zero.

Proposte condivise dalla Federazione italiana cuochi e dall’Unione cuochi della Sardegna, presenti a Sennori rispettivamente con il segretario provinciale Dino Orrù e la vicepresidente regionale Gabriella Sechi. Il primo impegnato a coordinare il buffet, la seconda impegnata tra i fornelli. «Siamo qui per sostenere questa iniziativa – ha detto Dino Orrù – che attraverso l’associazione promuove e valorizza il prodotto sardo che, per trent’anni, è sempre stato portato fuori dalla nostra isola». Un primo impulso alla promozione e valorizzazione della conoscenza dei tartufi è arrivato con la donazione della collana di sette volumi della collanna micologica di Bruno Ceto da parte dello stesso Orrù referente per Epulae e Discepoli di Escoffier.

Una prelibatezza i piatti preparati da Gabriella Sechi e serviti nell’accogliente cornice del ristorante “Da Vito”. Ad aprire una serie di antipasti salame e tartufo quindi, a scelta, un liquore tartufato alla menta e zucchero di canna o uno spumante. Tra gli aperitivi anche un gelato salato di arachidi e tartufo. Il buffet ha dato spazio a ravioli con ripieno di pecora alleggeriti con besciamella, mentuccia e aromi, con salsa di trito di noci, menta, olio extravergine, scaglie di pecorino e tartufo. A seguire un risotto al tartufo, pane zichi con pesto profumato al tartufo, medaglioni di filetto di vitello steccati al tartufo, scaloppine di vitello tartufate con verdure in agrodolce spolverate con tartufo e poi uova tartufate su pane carasau profumato al tartufo. In chiusura un gelato di noci, fichi, miele e tartufo quindi tre dessert insaporiti al tartufo.

Aspetto quanto mai importante l’interesse mostrato per il tartufo sardo da parte di diverse realtà economiche che con i loro prodotti hanno sostenuto l’iniziativa. Infatti i vini sono stati offerti dalle cantine Delogu e Balares, il pane da Madrigosas di Olmedo e Semplicemente pane di Sennori, l’olio da Piras di Alghero, i salumi dalla Genuina di Ploaghe, i formaggi da Altea di Osilo quindi l’Isola dei Sapori di Sardegna con la sua linea di prodotti al tartufo, i dolci da “Mamme con torte”, i gelati dalla Gelateria del Golfo e infine l’acqua dalla San Martino mentre le stoviglie dalla Metro di Sassari.